Das Naturpark-Wirte Rezept des Monats September
Eingemachtes Kalbfleisch mit frischen Pfifferlingen
ist ein traditionelles badisches Festessen und hat seinen festen Platz auf der Speisekarte von Naturpark-Wirt Armin Hartmann vom Gasthaus Zum Schützen in Hornberg.
Diesen Monat verrät er, wie er sein Leibgericht, das eingemachte Kalbfleisch mit frischen Pfifferlingen und Schnittlauch, zubereitet.
Und wenn´s einmal schnell gehen muß bei Ihnen zu Hause, hat Armin Hartmann vorgesorgt. Viele seiner traditionellen Gerichte, selbstverständlich gekocht aus Produkten der Region, hält er in seinem online-shop auch als Portion für zu Hause bereit.
Eingemachtes Kalbfleisch mit frischen Pfifferlingen und Schnittlauch
Zubereitung:
Das Fleisch am Besten am Vortag kochen: ________ Das Kalbfleisch in Würfel schneiden, mit dem Suppengrün, Salz, geschälter Zwiebel, Zitrone und den Wacholderbeeren, den Nelken und dem Lorbeerblatt mit kaltem Wasser ansetzen, dann zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch ca. 1_Stunde leise köcheln bis es gar ist. Anschließend im Sud erkalten lassen.
Für die Soße eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit der Brühe und dem Weißwein unter ständigem Rühren aufgefüllt wird. Ca. 2 Minuten gut durchkochen lassen. Dann die süße Sahne dazurühren und mit Salz und Zitronensaft würzen. Das gekochte Kalbfleisch in die Soße geben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Pfifferlinge mit Butter in der Pfanne anschwenken und auf das Kalbfleisch geben. Zum Schluss das Eigelb mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse verquirlen, und dann unter die Soße ziehen (nicht mehr kochen lassen). Mit Schnittlauch bestreuen.
Traditionell wird das eingemachte Kalbfleisch mit Bandnudeln und buntem Blattsalat serviert.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbfleisch ( Schulter), 200gr frische Pfifferlinge (selbst suchen oder vom Gemüsehändler), 1 Bund Suppengrün, Salz, 1 Zwiebel, 2_Wacholderbeeren, 2_Nelken, 1_Lorbeerblatt, 1 ½ l Wasser, 1/2_ungespritzte Zitrone.
Für die Soße: 40 g Butter, 40 g Mehl, ½_l_Sud-vom Kalbfleisch, ¼ l Weißwein (ersatzweise Sud vom Kalbfleisch), Salz, evtl. noch etwas frisch gepressten Zitronensaft, 200 ml süße Sahne, 1 Eigelb. Schnittlauch zum Bestreuen.
