Frische und Qualität zum Nachkochen



Das Rezept des Monats

Jeden Monat stellt Ihnen einer unserer rund 50 Naturpark-Wirte ein besonderes Rezept vor. So zaubern Sie auch Zuhause Frische und Qualität aus dem Schwarzwald auf den Tisch. Und wenn Sie noch mehr Rezepte ausprobieren wollen: Im großen und kleinen Kochbuch der Naturpark-Wirte gibt es noch eine Menge Rezepte mehr zum Schmökern und Nachkochen.

Rehrücken mit Hagebutten-Nuss-Kruste
 

Zutaten für vier Portionen:

für das Möhrenstroh:
2 große Möhren

für den Rahmwirsing:
1 kleiner Kopf Wirsing
50 g Butter
40 g gerauchter Speck nach Belieben
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für den Rehrücken:
60 g weiche Butter
2 EL Nüsse (Haselnüsse und Walnüsse)
1 EL Semmelbrösel
1 TL Hagebuttenmark
600 g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Für das Möhrenstroh die Möhren waschen und mit dem Sparschäler zu Spänen schneiden, in der Fritteuse frittieren, leicht salzen und für die Garnitur bereithalten.

Den Wirsing waschen, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden, mit Butter und nach Belieben gerauchtem Speck anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und weichkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rehrücken: die Butter schaumig schlagen, Nüsse und Hagebuttenmark dazu geben und zu einer Masse vermengen. Die Nussmasse auf ein großes Backpapier grob verteilen ein zweites Backpapier darauf legen und mit einem Rollholz auf ca. ½ cm ausrollen und kühlstellen. Die Rehrückenfilets von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von beiden Seiten anbraten, Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben und im Ofen bei 80 bis 100 Grad ruhen lassen.

Die Nussmasse von einer Seite vom Backpapier befreien und in die Größe des Rehrückens mit dem Teigrädchen teilen.

Die Nussmasse auf dem Rehrücken verteilen und goldbraun überbacken, anschließend tranchieren und auf Rahmwirsing mit dem Möhrenstroh anrichten.

Guten Appetit!

Ihr Naturpark-Wirt
Thomas Kling

Rehrücken mit Hagebutten-Nuss-Kruste (pdf - 99 KByte)

Köstliches für Zuhause findet man ...

Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

... im großen und kleinen Wirte-Kochbuch

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